うなぎの豆知識

うなぎの事を調べてみよう！～うなぎの豆知識～_

うなぎのイメージというのはもちろん“美味しい” でもその他のイメージは、ツルツル・ヌルヌル・ニョロニョロ。なぜなのか？？という簡単な疑問から、少しずつうなぎについて知ってみましょう！

●うなぎの種類と特徴
●土用の丑の日
●名前の由来
●関西＆関東のさばき方の違い
●うなぎの旬
●なぜうなぎに山椒？
●なぜヌルヌルする？
●うなぎの栄養素
●生のうなぎは硬い？
●食い合わせの悪い食べ物
●うな丼とうな重の違い
●「下り・上りうなぎ」って何？
●たれときも吸い
●うなぎ・どじょう・あなごの違い

うなぎの種類と特徴_

世界中には18種類生息しているうなぎですが、日本には「ニホンウナギ」「オオウナギ」の2種類が生息しています。
いつも良く見られているのはニホンウナギです。

【分類】脊椎動物門-魚類綱-ウナギ目-ウナギ科-アンギラ属(Anguilla属)
【特徴】身体は細長い円筒形で、成魚のときは川や湖などの淡水に生息するが、産卵や孵化の時期は海に生息する。
【体長】約60㎝ですが、中には1m以上という大きさのうなぎもいます
【オスメスの見分け方】
これはとても見分けるのが難しい魚です。環境により性転換が行われたりするからです。

＝＝うなぎの成長＝＝
うなぎは成魚のときは川や湖の淡水で生息しますが、産卵時期になると海へと帰っていきます。産卵・孵化の時期は海の海水の中で生息します。孵化をすると「レプトケファルス幼生」と呼ばれ、そこから成長をして「シラスウナギ」へと変化します。このシラスウナギへと成長をすると川や湖へと戻ってきます。この多くは人間に捕獲されて養殖場に運ばれることとなります。

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土用の丑の日_

==　土用の丑の日とは?　==

丑というのは、十二支の丑のことです。
この土用の期間の丑の日ということになります。これは十二支を1日ごとに並べていくので12日に1度回ってくることになります。年によっては2回の土用の丑の日があるときもあります。この夏の土用の丑の日にうなぎを食べたりすると身体が丈夫になるという言い伝えがあります。

==　「土用の丑」の「土用」って何？　==
土用ときいて想像されるのは、夏のことを思い出される方が多いと思います。土用というのは年に4回あるんです。暦の上での季節の終わりの19日間の事を指しています。

※ここで言う季節の変わり目というのは「立夏」「立秋」「立冬」「立春」のことです。

==　なぜ土用の丑の日にうなぎ？　==
一つの説には、平賀源内がうなぎ屋から、どうにか繁盛するいい手段はないか？と相談され「本日土用丑の日」と店頭に看板を掲げた所大繁盛になったという話があります

==　なぜ夏ばて（防止）にうなぎ！といわれるのか？　==
日本の夏は、高温多湿・・・夏には、汗とともにビタミンB1が流れ出てしまいます。ビタミンB1というのは神経や筋肉の働きを助ける働きを持っています。これが疲れやすくなる原因にもなっています。うなぎには、良質なたんぱく質とビタミンB群を多く含んでいる効率の良い食べ物なんです。

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名前の由来_

==　「鰻（うなぎ）」という名前の由来　==

漢字の由来は、曼という字に関係しているようです。この文字の意味の中には「つや・長い」という意味が含まれているそうです。つやのある長い魚という事でこの漢字が出来たのではないかと思います。

その他には、うなぎは昔「むなぎ」と呼ばれていたそうです。万葉集などの書物には「むなぎ」と書かれています。

※「む」：身、「なぎ」：長いという意味
※うなぎの胸の部分は黄色っぽくなっているから「胸黄（むなぎ）」がうなぎへと変化したものなどなど色々説があります

==　蒲焼という名前の由来　==

昔はうなぎを輪切りにして縦にくしに刺して焼いていたようです。その姿が、蒲（がま）の穂に似ていたということから蒲焼というように呼ばれたという説と、焼きあがったときの色が樺色焼（かばいろやき）という言葉から出てきたのが語源ではないかという説などがあります

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関東と関西のさばきき方の違い_

◆関東：「背開き」にして一度素焼きします。それから蒸し器で蒸してからたれを付けてから焼きます。
※なぜ、背開きなのか？
むかし、武士などの文化が強い関東では、腹を切るということは「切腹」を意味してしまい、縁起が悪いとされてきました。その為に背開きをするようになりました。
また、うなぎの腹の部分には美味しさの脂がのっているのでそれを逃さない調理法でもあります

◆関西：「腹開き」にしてから直接焼き始めます。
※なぜ、腹開きなのか？
関西方面では、商業や商人の文化が強く、お互い腹を割って話をするという事から腹開きがされるようになったらしいです

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うなぎの旬_

美味しい時期というのは初冬になります。
少し水温が下がり始めてきたころ、うなぎが産卵のために回遊する準備をし始めます。このころうなぎの食欲も増えてきます。その頃が栄養が蓄積されているのでうなぎの味も良くなっています。

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なぜうなぎに山椒？_

その独特の香りがうなぎの味を引き立たせてくれています。
昔は、うなぎはタレに漬けて焼くのではなく、山椒醤油や山椒味噌を漬けて焼くという調理方法でした。山椒の香りがとてもうなぎにあうので、タレの付け焼きへと変化した今でも山椒が定番になっています。

また、山椒を食べることによって胃酸に働きかけ、うなぎの消化を助けるという効果もあります。

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なぜヌルヌルするの？_

＝＝　ぬるぬるの正体　＝＝

たんぱく質の一種の「ムチン」や「ムコプロテイン」がうなぎの体表から分泌されているためです。このぬめりが体の水分を保つ働きもあり、うなぎの皮膚呼吸を助けています。

更に、この分泌物が体の内外の浸透圧を調節する働きもあるようです。このおかげで淡水や海水というように環境が全然違う場所でも生息できるようです。

＝＝　ウナギにウロコ？　＝＝
うろこはないように見えますが、実はうなぎにもうろこはあるんです。細かいうろこがうなぎの皮膚の下に埋まっているので私達は見ることが出来なかったんです。弱い皮膚を守るためにもあのぬめりが役に立っているんですね。

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うなぎの栄養素_

==　うな丼のカロリー　==
うなぎはとてもカロリーが多く見えそうですよね？うなぎに含まれている脂肪の量は、数値のみ（100g中約24g）を見ているとちょっと多い気がします。しかしこの脂肪の成分は、うなぎも魚類なので皆さんもよく耳にする「不飽和脂肪酸」なので、コレステロールを抑制してくれます。またそのほかの成分でも中性脂肪等も抑制してくれる成分も入っているんですよ。

うな丼のカロリーは約500kcalですが、天丼は約650kcal、親子丼は約670kcalと意外と他のどんぶりに比べて低カロリーなんです。

==　うなぎの栄養素　==
◆DHA（ドコサヘキサエン酸）
頭の働きを良くする栄養素として知られていますね。脳細胞の成長を促進するほかに痴呆の予防にも効果があります。うなぎ100ｇに対して約1350mg。（1日の理想摂取量は、500～1000mg）
◆EPA（エイコサペンタエン酸）
コレステロールや中性脂肪など血管や血液に関する病気の予防にも効果があります。うなぎ100ｇに対して約750mg。
◆ビタミンAbr /> 皮膚などの潤いを保つ働きやカロチンの吸収を手助けしてくれます。他にも、ウィルスに対して抵抗力をつけたりしてくれます。うなぎ100ｇに対して5000IUという成人の1日に必要な摂取量を持っています。
◆ビタミンB1
これが不足すると、脚気や立ちくらみ・疲労感などを引き起こします。うなぎ100ｇで、成人の1日に必要な摂取量を持っています。
◆ビタミンB2
成長期の発育には欠くことが出来ない大切な栄養素です。ビタミンB2はエネルギー源の代謝を手助けして体調を整えてくれます。うなぎ100ｇで、成人の1日に必要な摂取量の約半分を補えます
◆ビタミンE
ビタミンEは細胞の老化から守る役割を持っています。これを摂取することによって美肌効果や肌のつやもよくなってきます。うなぎ100ｇに1日に必要な量の約半分を補えます

==　万能食品：うなぎ　==
その他にもカルシウムが含まれていますし、表の中にはかかれていませんがカルシウムの吸収を助ける「ビタミンD」も含まれているので一石二鳥ですね（^^）

このように多くのビタミンを含んでいるうなぎは「マルチビタミン」と呼べるのではないでしょうか？もちろん、すべての栄養素が含まれているわけではないんです。それは、皆さんに馴染み深い「ビタミンC」なんです。これを含む食材といっしょに食べることがバランスの良い食事になると思います

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生のうなぎは硬い？_

食べるととても柔らかいうなぎですが、生の状態ではゴムのように硬いんです。しかし、加熱をして調理することによって柔らかくなり、旨みや香ばしさもましてきます。

なぜ火を通すとやわらかくなるかというと、コラーゲンが多く含まれているからなんです。これは加熱をすると水溶性ゼラチンへと変化するので柔らかくなるんです。

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食い合わせの悪い食べ物_

昔からの迷信に、これとこれを一緒に食べてしまうとおなかが痛くなる・・・と言われている “食い合わせ”この組み合わせの中に「うなぎと梅干」があります(^^)

迷信なので必ずおなかをこわすということはないのですが、色々な解釈があるようですね。

・熟していない梅干は、種の中にアミグダリンがあり、青酸という毒に変わってしまうようです。それを一緒にうなぎと食べた人がおなかをこわしたのではないかという説

・脂っこいものを食べた時に梅干などのさっぱりしたものを口にすると更に食べれてしまうので食べ過ぎてしまう説

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うな丼とうな重の違い_

うなぎが食べられ出した頃（江戸中期）には、うな丼・うな重というものはなかったそうです。

江戸時代末期になると芝居小屋でも食べられるようになり、冷めないようにとどんぶりが使われるようになったそうです。でも、その頃には今のように蓋はなく蓋がある丼が登場するのは明治時代に入ってからで、大正時代に入ると、陶器の器ではなくもっと高価な器（漆塗り）が登場してきました。

重箱を使うことにより見た目もよくなり、器を上絵などを書き加えた漆器を使用することにより高級さをアピールしていったようです。

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「下り・上りうなぎ」って何？_

==　上りうなぎとは？　==
冬から春にかけてうなぎの稚魚しらすうなぎが海から川を上がってきます。なぜ川を上がってくるのか？？それは食べ物を求めて上がってくる習性のようです。この多くは人間に捕獲されて養殖場に運ばれることとなります。

==　下りうなぎとは？　==
うなぎはある時期が来ると、生殖の目的で川を下り海へと帰っていきます。このころは食べ物を殆ど取らないために消化器官も衰えてきます。泳ぐ距離というものはとても長く、フィリピン海溝やマリアナ海溝に向かうといわれています。 2000㎞以上の距離を泳ぐことになります

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たれときも吸い_

==　うなぎのたれ　==
うなぎの味を左右するタレですが、各それぞれのお店によって独特の味を持っています。タレを漬けながら焼くことによってうなぎの旨みがタレの中に溶け出しコクや旨み、風味が蓄えられていきます。

==　きも吸い　==
うなぎ1匹に1つしかない肝。うなぎの肝は身に比べて脂肪分が少なく、お吸い物には適しています。抵抗力を高める働きをもっているビタミンAがとても豊富です。

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うなぎ・どじょう・あなごの違い_

こちらの3種は、外見等にている部分がありますね。他の2種の違いをこちらで紹介します。

==　あなご　==
こちらは、外見はとてもにています。でも、あなごには胴の側面に白い点々が並んでいます。あなごは穴を掘ってもぐり夜になると餌を食べに出てきます。ウナギと同じような栄養価の高い魚です。味はうなぎよりもさっぱりしています。

==　どじょう　==
外見の違いは、どじょうにはひげやまだら模様がついています。体調の長さもうなぎは約1m、どじょうは約15㎝と大きな違いがあります。どじょうはエラ呼吸ですが腸呼吸も行われるそうです。水面に浮き上がり空気を吸うようです。うなぎにはこのような呼吸法はありません。どじょうの代表的な調理法は柳川鍋ですね。

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